スパテラの使い方はこちら

ショートケーキ作りの手順として、スポンジ生地を作り、生地をカットしてクリームとフルーツをサンドし、いざここからデコレーション（ナッペ）となるのですが、生地の周りにクリームを塗るナッペの作業は、下塗り→本塗りという２段階でクリームを塗っていきます。

え！ただクリームを塗っているだけじゃないの？！と思われたかもしれませんね。

スポンジの周りにざざっとクリームを塗って仕上げ！でももちろん良いのですが、先に下塗りというステップを踏んであげるだけでよりケーキがキレイに仕上がりやすくなるのです。

今回は、そのナッペの手順となる「下塗り」と「本塗り」という作業について解説をしていきたいと思いますので、良ければお付き合いくださいね♩

ナッペの手順１．下塗りとは？

まず、下塗りは何のためにするのか？をまずは説明しておきたいと思います。

下塗りをする目的は？

１．ケーキの凹凸を整える

ショートケーキを組み立てていくと必ず凹凸が発生するかと思います。スライスしたスポンジ生地の間にクリームやフルーツをサンドすることで上下の生地の間に隙間ができたり、スポンジ生地の気泡の凹凸、カットした時のズレによる高低差などですね。

そこから平坦でキレイな面を作っていくためにはそれらの凹凸を埋める作業が必要になります。

お化粧でいうとファンデーションを塗る前にベース（下地）を塗るイメージですね。下塗りで薄くクリームを塗っておくことで生地表面の凹凸が整えられ、その後の本塗りのクリームをキレイに仕上がりやすくしてくれるのです。

２．ケーキクラムが出ないようにしてくれる

スポンジ生地に摩擦が加わると、スポンジ生地の表面がポロポロと崩れて細かい生地のくずが出てくるかと思いますが、それを「ケーキクラム」と言います。

ケーキクラムをあえてデコレーションで使うというテクニックもあるのですが、意図せずケーキクラムが白いクリームの中に混ざってしまうとキレイな仕上がりになりにくいです。

そのため、下塗りでクリームを薄く表面に塗りながらケーキクラムが出てこないように抑えてあげると作業性も仕上がりもアップするという効果があるのです。

下塗りの注意点

下塗りをする時に気をつけたいポイントは、

・クリームの硬さ

・クリームの量

になります。

まず、クリームの硬さは硬めのクリームを使うのがポイントです。というのも、下塗りのクリームが軟らかすぎると本塗りの際にクリームの密着度が悪くなってしまい、形がキレイにキープできなくなってしまいます。

そしてクリームの量は、スポンジ生地の表面が透けて見えるくらい薄く、がポイントです。これもお化粧をする時と同じように、化粧下地をたっぷりと塗りすぎているとファンデーションが上手く乗らなくなってしまうのと同じですね。

ケーキの表面の凹凸が埋まればOKとしてくださいね。

ナッペの手順２．本塗りとは？

本塗りはナッペの仕上げのクリーム。本番のクリームと言ったイメージですね。

本塗りはケーキをキレイに美味しくするためのクリームになりますので、ここでは本塗りをする際に気を付けたいポイントについて説明しておきたいと思います。

本塗りで気を付けるポイント

１．何度もやり直さない

ある程度泡立てた生クリームはゴムベラやスパテラで触る度に更にどんどん泡立っていきます。

生クリームの特性として、泡立てがいき過ぎると、生クリームの中の脂肪球同士が結合を繰り返し、どんどんと締まって固くなっていきます。固くなってしまったクリームは滑らかにスパテラを動かす事が難しく、ツヤもなくぼそぼそとした見た目になってしまいます。

ゴムベラですくったり、スパテラでクリームを塗ってはいるけど、泡立ててはないよ！と思われるかもしれませんが、一度泡立てた生クリームは触るだけでもどんどんと脂肪球同士の結束が強固になって固くボソボソとしてきてしまうのです。

口溶けもよくなくなってしまうため、できるだけゴムベラやスパテラでの摩擦を減らし、少ない手数で仕上げるのがポイントです。

２．柔らかめの生クリームを使用する

ポイント１でお伝えしたように、一度泡立てた生クリームは触れば触るほど泡立ってボソボソになりやすくなるため、ある程度摩擦で固くなることを考慮して予め少し柔らかめのクリームを使うのもポイントです。

目安は八分立てくらい。生クリームをすくいあげた時に一瞬ツノが立って、ツノが軽くおじぎするくらいの硬さのクリームを使っていきましょう。

３.たっぷり塗ってから余分なクリームを落としていく

ショートケーキを覆う周りのクリームの量も、仕上がりに大きく影響する要素の一つ。

あまりクリームが少ないと、スポンジがもそもそ感じてしまいますし、クリームが多過ぎてもケーキが崩れやすくなる原因になります。

平均的には5mmから7mmくらいの厚みで塗れるのが理想かな？と思っています。

ただ、最初から5mmの厚みを意識してクリームを塗ってしまうと、側面をキレイに仕上げようとスパテラを動かしていく間にスパテラにクリームを持っていかれてしまい。中の生地が透けて見えてしまってやり直し、という事も結構よくあります。

なので、クリームはまず厚めにたっぷりと塗りましょう。多少の凸凹は気にせず、クリームを全体にたっぷりと塗ってから余分なクリームを軽く取っていくようなイメージの方がキレイに仕上がりやすいかと思います。

この時、前回紹介したスパテラの使い方で側面全体にスパテラが当たっている状態で一気に回転台を動かすことで真っ直ぐな面が出来上がりやすくなります。

YouTubeに動画をアップしました！
下塗りから本塗りの流れのイメージを掴んでいただけたら嬉しいです！

ということで、ナッペの流れは下地作りの下塗り→柔らかいクリームで本塗りという流れになります。

クリームの泡立て方、固さの目安はこちらの記事で解説していますので、こちらもご活用くださいね！
☞ショートケーキの生クリーム　プロが教えるベストな泡立て方とは

これだけでもきっと本格的なショートケーキに近付くはず、、、！！

是非チャレンジしてみてくださいね！

泡立てすぎるとボソボソに、、、

泡立てが足りないとクリームが流れ落ちてしまう、、、

私も生クリームと仲良くなるまでとても苦戦しました！

正直今も状態を常に安定させるのは難しいと思っていますし、これからもずっとそうだろうなと思っています。これは諦めというよりも商品の特性や室温、使う道具によっても状態が変わりやすいものであるためです。

そのため、やはり作り手によって状態は変わってくるよという前提にはなりますが、この秘密はぜひショートケーキを作りたい人に知って欲しい！と思ったので、今回は、私が初めて知った時に目から鱗だったショートケーキの生クリームの泡立て方と、私が経験から得たこれがベスト！という泡立ての具合を公開したいと思います。

きっと、なるほど！とすぐに作りたくなってしまうと思いますので参考にしてみてくださいね！

ショートケーキの生クリームは中と外で固さを変えるべし？！泡立ての秘密

ショートケーキの構造と生クリームの固さ

ショートケーキの生クリームは、スポンジ生地の間に挟まっているクリーム、そして外側を覆うクリームがありますが、この2種類、実は泡立て具合が全然違うって知っていましたか？

外側を覆うクリームは泡立てすぎるとボソボソしてしまい、ボソボソになってくると滑らかな面を作ることが難しくなるので泡立て過ぎない方が良いのですが、そのクリームをサンド用に使ってしまうと、クリームが柔らかいことによってケーキが崩れやすくなったり、食べた時にもふんわり感が弱く全体的に少し重たい印象に感じやすくなってしまいます。

ということは、ショートケーキを作る際には固さの異なるクリームを準備しなければならないということか？！

と、なんだか難しそうな気がするかと思いますが、簡単にボウル1つで完結できるのでご安心くださいね！

どこまで泡立てるのかも解説していきます！

生クリームの準備と泡立て方

まず、生クリームを準備します。ショートケーキを作る際は、脂肪分の少ない生クリームだと固く泡立たないため、脂肪分４０%以上の生クリームを使いましょう。私はいつも美味しさ重視で純正生クリームの脂肪分40%のものを好んで使っています。

よく使う生クリームはこちらの記事でご紹介していますので、良ければ見てみてくださいね！

◆専門家が教えるショートケーキの基本材料と選び方のコツ◆

◆新商品！明治おいしい生クリームを使ってみた◆

5号サイズ(直径15cm)のショートケーキを作る時は、目安として300gの生クリームを用意します。
300gの生クリームに対して、グラニュー糖、もしくは粉糖を15g入れ、生クリームが入ったボウルを氷水にあてながら泡立てていきます。

生クリームは温度が上がると分離しやすくなってしまうため、出来るだけ冷たい状態をキープできるようにしましょう。可能であれば、ボウルに生クリームを入れた状態でボウルごと冷蔵庫で冷やしておくのもおすすめです。

では泡立てるってどこまで泡立てたら良いのか？なのですが、まずは全体的に7分立てを目指して泡立てていきましょう。

7分立ての目安は、まだ生クリームの表面につやがあり、生クリームをすくいあげた時に緩くツノが立っておじぎするくらいが目安です。

ツノがしっかり立つ状態になると泡立てすぎなのでプレーンヨーグルトのような濃度がついてきたら泡立てをストップして様子を見ながら泡立てて下さいね！

そしてここからが重要なポイント。
全体が7分立てになったら、ここからサンド用のクリーム用にさらにしっかり固く泡立てていきます。

サンド用のクリームを固くする理由は、

・上下のスポンジ生地が滑ってズレないようにする
・ケーキの安定感を良くする
・ふんわりとした食感を作る

ということ。

特に重要なのはケーキの安定感を良くするという目的なのですが、しっかり固く泡立てたクリームをサンドする事で、ケーキをカットする際にもキレイに切りやすくなり、持ち運びをする際にも崩れにくくなるという効果があります。

という事で、ここから更に泡立てていくのですが、全体をしっかり泡立ててしまうとナッペ用のクリームが良い状態で使えなくなってしまうたため、ボウルの中の生クリームを半分だけ泡立てていきます。

方法としては、ハンドミキサーのハネをボウルの端に固定してハネをあまり動かさないように泡立てていきます。クリームがその周辺だけ更に固く泡立っていきます。

ここでの固さの目安は、少しクリームがぼそぼそするくらいまで。大丈夫かな？と少し不安になるくらいまで泡立ててしまって大丈夫です（笑）

固く泡立てたクリームは、サンド用と、ナッペの下塗りでも使いますので、ボウルの中の半分から半分弱くらいが固くなるように泡立てておきます。

泡立て具合はこちらの動画でも見ていただけるので、良ければ併せて見てみてくださいね！☟

泡立てた生クリームの使い方

クリームが泡立てられたら、先に固く泡立てたところからケーキの中にサンドする用、ナッペでの下塗り、と使っていきます。

下塗りが終わったら残った固いクリームと、残りの柔らかいクリームを軽く混ぜ合わせて濃度を調整して本塗りに使うという流れになります。

（下塗り、本塗りとは？については次回の記事で解説していきますね！）

本塗りのクリームは濃度を調節して使うとのですが、ボウルの中の残していた柔らかいクリームと、固く泡立てたクリームの残りが混ざることでやや固くなっているというのが理想になります。

目安としてはクリームをすくい上げたた時にクリームのツノが立ってツノの先端が少しおじぎするくらい。生クリームの表面にまだ艶がある状態で本塗りに移っていきましょう。

もし、この段階で少しクリームが固そう、もしくは側面にクリームを塗っているを間にクリームがぼそぼそしてきたなと思ったら、泡立てていない生クリームか牛乳を少量加えて優しく混ぜて馴染ませると緩く滑らかな状態に戻りやすくなりますので、クリームが固くなりすぎてしまった時はお試しくださいね。

実際のクリームの塗り方、スパテラの使い方はこちらで説明しています。

いかがだったでしょうか？

スポンジ生地と生クリームのシンプルなケーキと思いきや、美味しく、かつ美しく仕上げるためにはクリームの固さにも工夫がされていたってとっても興味深いですし、これを知っているだけでも本格的なショートケーキ作りに近付いた感覚があるのではないでしょうか？

生クリームを良い状態で扱えるようになるには、ご自身の感覚がとても大事になってくるので、クリームの状態とご自身の感覚をしっかりと意識しながら作業をしてみて下さいね！

納得のいくケーキができますように応援しています！

先日生クリーム売り場をふと見ると、なんと生クリームになってる！！！

どういう事なんだろう？？純正生クリームなのかな？？と恐る恐るパッケージの裏面を見てみると、、、

明治乳業さんのHPより

ちゃんと生クリーム！！！！
そしてお値段も普段使っているものよりお手頃！！！

ということで早速使ってみました。

明治乳業さんもホームページにも書かれていますが、脂肪分40%の生クリームって本当にケーキ作りに使いやすいんですよね。

分かってくれてる〜！！！と勝手に喜んでいました笑

特にショートケーキ作りには、生クリームの脂肪分40%以上の方が仕上がりも綺麗に仕上がりやすくなりますし、シンプルな生クリームのケーキなのでやはり植物性の油脂などが混ざっていない純正の生クリームであることというのが美味しく作るために重要なのです。

（乳化剤、安定剤などが使われていないのもポイント！）

そして明治さんの生クリームの良いところはこのパッケージ。

キャップが付いているので、残った生クリームの保存がしやすいのがありがたいのです。

（ちなみに私はいつも残った生クリームをシンプルなじゃがいものグラタンにしています♡）

そして気になる味や使い心地は？なんですが、

味は脂肪分40%なので、コクはしっかりありつつも重たすぎずスッキリとした味わいだなと感じました！

ホイップも問題なくナッペも絞りも綺麗に仕上がりやすい！
やっぱり脂肪分40%は使いやすいなと思いました！

このショートケーキは「おいしい生クリーム」を使って作った物です。

脂肪分が40%以上になると泡立てすぎた時にボソボソしやすくなるので、そういう意味でもこの生クリームは家庭で作るケーキには使いやすいのではないかな？と思います。

寒い時期は濃厚なものを欲するので、脂肪分がもう少し高いものもおいしいですが、これからの時期ならこれくらいが食べやすくて良いかもしれませんね。

ということで、結論。

流石の明治乳業さん、使いやすさ、味、価格、全てに置いてとてもバランスの良い商品だなと思いました！！

これからもありがたく使いたいと思います！

（決して明治乳業さんの回し者ではありません！笑）

この商品気になってた！という方の参考になりますように。

今日も読んでいただきありがとうございました！

生クリームが苦手という方でもチョコレートのクリームなら食べれるという方も多いのではないでしょうか。

そんなみんな大好きなチョコレートクリームですが、実は前職では皆が嫌がるものトップ3に入るほど、意外と難しいものなのです。

何が難しいのか？というと、

チョコレートは冷えると固まる。

チョコレートは油分と水分のバランスが崩れると分離してしまう。

生クリームは温度が上がると状態が悪くなる。

これらの要素が関係しています。

チョコレートは溶けた状態じゃないと生クリームと混ざらない。だけど、生クリームは冷たくないと上手く泡立たない。

という事で、2つの材料が仲良く混ざり合ってケーキに塗ることができる状態にするには、

それぞれの材料の温度の調整がとても大事になるということです。

ですが、細かくそれぞれの温度を測るとなるとイメージしただけでもちょっと面倒…

更に室温など環境によってもクリームの状態が変わってくるため、季節によっても微調節が必要なところもチョコクリームの厄介なところ。

なので、この記事では気をつけたいポイントをおさえて、簡単で失敗しにくいチョコレートクリームの作り方を分かりやすくご紹介していきたいと思います。

失敗しにくく簡単！チョコレートクリームの作り方

チョコレートの種類は、ミルクチョコレートだとまろやかで甘めの仕上がり、スイートチョコレートやダークチョコレートを使うとしっかりチョコレート感のある仕上がりになります。これもお好みで！

製菓用のチョコレートを使って欲しいところですが、気軽に作りたいよ！という方は市販の板チョコでも。
市販の板チョコを使うのであれば、明治さんの板チョコが植物性の油脂を使わずに作られているのでオススメです。

そして、生クリームはショートケーキを作る時は脂肪分40％以上のものを推奨していますが、チョコレートを混ぜることによってクリームに固さが出やすくなるため、脂肪分36%の生クリームでも大丈夫です。むしろ私はショートケーキは軽い食感に仕上げたいので脂肪分36%くらいの生クリームで作る方が好みです。

チョコレートの量はお好みで調節可能です。生クリームに対するチョコレートの割合が高くなればなるほど濃厚なクリームに。チョコレートが少なすぎるとチョコレートがすぐに固まってしまい、粒々感が残ってしまう原因になったり、あまりチョコレートの風味が感じられない仕上がりになてしまうので、生クリームの量に対して最低でも２割（生クリーム300gに対してチョコレート60g）くらいは入っていた方が美味しいと思います。

【作り方】

①チョコレートは大きい塊のものであれば、溶けやすいように細かく刻んでおきます。チョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かしておきます。

②生クリームは使う10分から20分前に室温に戻しておきます。

③溶かしたチョコレートが熱々でないことを確認し、室温に戻した生クリームを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜます。上手くチョコレートと生クリームが混ざるとツヤっとした状態になります。

出来上がったチョコレートクリームは、時間の経過とともにチョコレートが冷えて固くなってきます。

特に、ショートケーキの表面にナッペする時は柔らかく滑らかな状態でないと上手く塗る事ができなくなってしまうため、あまり固くなるまで泡立てすぎないようにし、出来上がったらすぐに使うのもポイントです。

気をつけるポイントが沢山あるので難しそう…と思われるかもしれませんが、コツが掴めてくるとそんなに難しくありません♡

まとめると、重要なポイントはこの３つ。

チョコレートは熱々にし過ぎない。
生クリームは冷たくし過ぎない。
２つの温度を近付けた状態で、少しずつ馴染ませていく。

チョコレートは油分が多く、生クリームは水分が多い物。更に性質として相反するものを上手く混ぜ合わせるためには、人間関係と一緒で歩み寄りが大事なのです。２つの材料が、ちょっとずつ距離を縮めて仲良くなっていくことをイメージしながら、是非作ってみて下さいね！

美味しいチョコレートクリームが作れますように！