スパテラの使い方はこちら

ショートケーキ作りの手順として、スポンジ生地を作り、生地をカットしてクリームとフルーツをサンドし、いざここからデコレーション（ナッペ）となるのですが、生地の周りにクリームを塗るナッペの作業は、下塗り→本塗りという２段階でクリームを塗っていきます。

え！ただクリームを塗っているだけじゃないの？！と思われたかもしれませんね。

スポンジの周りにざざっとクリームを塗って仕上げ！でももちろん良いのですが、先に下塗りというステップを踏んであげるだけでよりケーキがキレイに仕上がりやすくなるのです。

今回は、そのナッペの手順となる「下塗り」と「本塗り」という作業について解説をしていきたいと思いますので、良ければお付き合いくださいね♩

ナッペの手順１．下塗りとは？

まず、下塗りは何のためにするのか？をまずは説明しておきたいと思います。

下塗りをする目的は？

１．ケーキの凹凸を整える

ショートケーキを組み立てていくと必ず凹凸が発生するかと思います。スライスしたスポンジ生地の間にクリームやフルーツをサンドすることで上下の生地の間に隙間ができたり、スポンジ生地の気泡の凹凸、カットした時のズレによる高低差などですね。

そこから平坦でキレイな面を作っていくためにはそれらの凹凸を埋める作業が必要になります。

お化粧でいうとファンデーションを塗る前にベース（下地）を塗るイメージですね。下塗りで薄くクリームを塗っておくことで生地表面の凹凸が整えられ、その後の本塗りのクリームをキレイに仕上がりやすくしてくれるのです。

２．ケーキクラムが出ないようにしてくれる

スポンジ生地に摩擦が加わると、スポンジ生地の表面がポロポロと崩れて細かい生地のくずが出てくるかと思いますが、それを「ケーキクラム」と言います。

ケーキクラムをあえてデコレーションで使うというテクニックもあるのですが、意図せずケーキクラムが白いクリームの中に混ざってしまうとキレイな仕上がりになりにくいです。

そのため、下塗りでクリームを薄く表面に塗りながらケーキクラムが出てこないように抑えてあげると作業性も仕上がりもアップするという効果があるのです。

下塗りの注意点

下塗りをする時に気をつけたいポイントは、

・クリームの硬さ

・クリームの量

になります。

まず、クリームの硬さは硬めのクリームを使うのがポイントです。というのも、下塗りのクリームが軟らかすぎると本塗りの際にクリームの密着度が悪くなってしまい、形がキレイにキープできなくなってしまいます。

そしてクリームの量は、スポンジ生地の表面が透けて見えるくらい薄く、がポイントです。これもお化粧をする時と同じように、化粧下地をたっぷりと塗りすぎているとファンデーションが上手く乗らなくなってしまうのと同じですね。

ケーキの表面の凹凸が埋まればOKとしてくださいね。

ナッペの手順２．本塗りとは？

本塗りはナッペの仕上げのクリーム。本番のクリームと言ったイメージですね。

本塗りはケーキをキレイに美味しくするためのクリームになりますので、ここでは本塗りをする際に気を付けたいポイントについて説明しておきたいと思います。

本塗りで気を付けるポイント

１．何度もやり直さない

ある程度泡立てた生クリームはゴムベラやスパテラで触る度に更にどんどん泡立っていきます。

生クリームの特性として、泡立てがいき過ぎると、生クリームの中の脂肪球同士が結合を繰り返し、どんどんと締まって固くなっていきます。固くなってしまったクリームは滑らかにスパテラを動かす事が難しく、ツヤもなくぼそぼそとした見た目になってしまいます。

ゴムベラですくったり、スパテラでクリームを塗ってはいるけど、泡立ててはないよ！と思われるかもしれませんが、一度泡立てた生クリームは触るだけでもどんどんと脂肪球同士の結束が強固になって固くボソボソとしてきてしまうのです。

口溶けもよくなくなってしまうため、できるだけゴムベラやスパテラでの摩擦を減らし、少ない手数で仕上げるのがポイントです。

２．柔らかめの生クリームを使用する

ポイント１でお伝えしたように、一度泡立てた生クリームは触れば触るほど泡立ってボソボソになりやすくなるため、ある程度摩擦で固くなることを考慮して予め少し柔らかめのクリームを使うのもポイントです。

目安は八分立てくらい。生クリームをすくいあげた時に一瞬ツノが立って、ツノが軽くおじぎするくらいの硬さのクリームを使っていきましょう。

３.たっぷり塗ってから余分なクリームを落としていく

ショートケーキを覆う周りのクリームの量も、仕上がりに大きく影響する要素の一つ。

あまりクリームが少ないと、スポンジがもそもそ感じてしまいますし、クリームが多過ぎてもケーキが崩れやすくなる原因になります。

平均的には5mmから7mmくらいの厚みで塗れるのが理想かな？と思っています。

ただ、最初から5mmの厚みを意識してクリームを塗ってしまうと、側面をキレイに仕上げようとスパテラを動かしていく間にスパテラにクリームを持っていかれてしまい。中の生地が透けて見えてしまってやり直し、という事も結構よくあります。

なので、クリームはまず厚めにたっぷりと塗りましょう。多少の凸凹は気にせず、クリームを全体にたっぷりと塗ってから余分なクリームを軽く取っていくようなイメージの方がキレイに仕上がりやすいかと思います。

この時、前回紹介したスパテラの使い方で側面全体にスパテラが当たっている状態で一気に回転台を動かすことで真っ直ぐな面が出来上がりやすくなります。

YouTubeに動画をアップしました！
下塗りから本塗りの流れのイメージを掴んでいただけたら嬉しいです！

ということで、ナッペの流れは下地作りの下塗り→柔らかいクリームで本塗りという流れになります。

クリームの泡立て方、固さの目安はこちらの記事で解説していますので、こちらもご活用くださいね！
☞ショートケーキの生クリーム　プロが教えるベストな泡立て方とは

これだけでもきっと本格的なショートケーキに近付くはず、、、！！

是非チャレンジしてみてくださいね！

実はショートケーキ作りにおいて最も難しいとされているパート。

ここに苦戦されている方も多いのではないでしょうか？

塗っても塗ってもきれいにならない。いびつな形になってしまう。クリームに筋が残ってしまう。など、、、

気を付けるポイントは色々あるのですが、長くショートケーキのレッスンを行う中でここをおさえればキレイに仕上がりやすくなるなと思う基本のポイントを紹介したいと思います。

元ケーキ講師が何百人もの生徒様のケーキをキレイに仕上げたナッペの基本

ナッペに使う道具

ナッペに必要なものは、クリームを塗るための道具。

私はずっと「スパテラ」と呼んで使っていましたが、「スパチュラ」と表記されていたり、「パレットナイフ」と呼ばれることもあります。

このブログでは統一して「スパテラ」という呼び方で説明させていただきますね。

この写真の中央の木製の柄のものです。

最近は百均などでも小ぶりなサイズのものが売られていますね。小さいものの方が使いやすいという方もいるので、まずは手軽に買えるもので試してみていただくのも良いかもしれません。

そして、回転台。

回転台はなくてもできますよと以前別の記事でお伝えしましたが、やはりあると作業性はとても良いと思います。

ケーキを回転させながらクリームを塗っていくことで、ケーキ全体にクリームを均一な厚みで塗りやすくなるといった効果もあります。

千円台から買えるものもあるので、良ければ見てみてくださいね。

私がナッペをする際に一番大事だと思っているのは、スパテラの構え方になります。安定してスパテラを固定し、かつ仕上がりの状態を見ながらスパテラをケーキに当てる力加減の調節が必要になるため、スパテラは人差し指を上に添えるようにしながら握ります。

そして、スパテラをケーキの上で動かす際に、必ず常にスパテラが回転台と並行であることが真っ直ぐな面を作るためのコツになります。

スパテラを回転台と並行に構え、動かす際はケーキの中心からスタートします。

この時、スパテラを進行方向に向かって傾けながら動かしていきます。

図のようにスパテラの面を斜めに傾けながらケーキの端までスパテラを動かし、その後スパテラの向きを変えて今度はケーキの右端に向かってスパテラを動かします。

右端までスパテラを動かしたら、またスパテラの向きを変えて左方向へ。そしてケーキの中心辺りで力を抜きながら飛行機が離陸するようなイメージでスパテラをケーキから離します。

この真ん中からスタートして左→右→真ん中と動かすのが基本の動きになります。

分かりやすいように実際の動きを見てみましょう。

手首を柔らかく動かすのがポイント！

何度も往復してクリームを触りすぎてしまうと、どんどんクリームがモソモソになってキレイに仕上がりにくくなってしまうため、まずは中心のクリームを帯状に広げ、その後回転台を90°回転させて帯状のクリームを全体に広げるようにすると少ない動きで全体にクリームを塗り広げることができます。

この時、側面に落ちたクリームはそのまま側面を塗る時に使いますので、気にしなくて大丈夫です。

そしてもう一つ大事なポイントは、ケーキの形、クリームの量に合わせてスパテラを動かすのではなく、クリームで面を真っ直ぐにするためにスパテラを回転台と並行のまま動かすということ。

スポンジ生地が多少傾いていても、凹凸があったとしても、スパテラを真っ直ぐに動かして凹凸をクリームで埋めることができれば、真っ直ぐな形は作れるので、ケーキの形に合わせてスパテラを動かすのではなく、クリームでスポンジの凹凸を無くしてスパテラで真っ直ぐな面を作るという意識でスパテラを使ってみてくださいね！

クリームの塗り方　ケーキの側面にクリームを塗る

続いて側面にクリームを塗っていきます。

この時もスパテラの構え方がポイントになります。

トップにクリームを塗る際にもお伝えしましたが、真っ直ぐな面を作るためには、スパテラが真っ直ぐであることが一番重要です。この時も、ケーキに合わせるのではなく、回転台に対してスパテラが垂直であるかどうかを意識してみてください。

スパテラが傾くとどうなるかというと、

台形のケーキになってしまったり、

頭でっかちなケーキになってしまったり。。。

画像では多少オーバーに表現していますが、実際にやってみるとこうなっていることが本当に多いです。

なので、スパテラは回転台に対して垂直であり、ケーキの側面全体にスパテラがちゃんと当たっているかどうかを確認しながら塗っていくというのがポイントです。

スパテラを当てる位置は、ケーキを時計に見立てた際の、8時くらいの位置が目安です。

この時、スパテラの面が手前に向かって広がっている状態で構えながら、回転台を奥に向かって回転させてクリームを塗り広げていきます。

スパテラの構え方はこんな感じ。スパテラの奥側はケーキに当たっていますが、手前は少し浮かせた状態で塗っていきます。

こちらも実際の動きを見てみましょう。

側面も最後は力を抜いて進行方向に向かって離陸するようなイメージでスパテラを引いて終わります。

動画はカメラの位置の関係で斜めに見えるかもしれませんが、回転台に対して真っ直ぐ、かつケーキの側面にしっかりとスパテラが当たっていることによって、クリームが筋になって残らず、キレイな面ができてくれます。

まとめ

ケーキのトップにクリームを塗る時も、側面にクリームを塗る時も、スパテラの構え方がとても重要になってきます。

また、ケーキの形に合わせてスパテラを動かすのではなく、スパテラを常に真っ直ぐ一定に動かすことによって、クリームが凹凸を埋めてくれて真っ直ぐな面が出来上がってくるため、程よく力をかけながら、真っ直ぐな面を作るという意識でスパテラを動かしてみてくださいね！

自分でスパテラをコントロールして真っ直ぐな面を作るという意識を持って塗るだけでも仕上がりは大きく変わってきます。

力加減など難しいですが、スパテラを正しく構えることがキレイにナッペを仕上げるための土台になるので、ぜひ練習してみてくださいね！

今年のテーマは色々なショートケーキチャレンジ！ということで、先日お店に並び出してテンションが上がってしまったメロンを使ったショートケーキを作りました！

贅沢〜！と思いながら…笑

せっかくなら美味しく可愛く作りたい！ということで、作り方のポイントをまとめてみました。

ショートケーキをいちごではないフルーツでアレンジしてみたいなという時の参考になれば幸いです。

メロンのショートケーキ（15cm丸型１台分）

材料

スポンジ生地の作り方はこちらの記事を見てくださいね！

『簡単にしっかり膨らむ♡基本のスポンジケーキレシピ』

メロンの下準備

今回は、彩り重視で赤肉のメロンを使用していますが、グリーンのメロンでもお好みでお選びくださいね。赤肉のメロンだけだと見た目が寂しい気がしたので、今回は飾り用にキウイも使用しました。ブルーベリーなどでも可愛いと思います。

飾り用メロン

フルーツは、出来上がりを左右する飾り用を優先的に確保しておくことをおすすめします。
今回は1/2サイズのメロンの種を先に取り除き、小さじスプーンを使って丸くくり抜いてみました。

もちろん以下のような専用のものもありますが、小さじでもできましたよ！
物は使いようですね笑

更に飾り用として、くり抜いた後のメロンを1/4サイズの櫛形に切り、その櫛形の端の部分を斜めに角度をつけて切ると、それだけで少し洗練された飾りができます。

デコレーションのデザインによりますが、３〜４枚飾り用のスライスを取っておきます。

サンド用メロン

残ったメロンは皮から実を取り、スライスしておきます。
今回はスポンジを3枚スライスにしたので、メロンの厚みは5mm程度のスライスにしました。スポンジを2枚スライスにするのであれば、２cmくらいの厚みにスライスするとメロンの存在感をしっかり感じることができると思います。

サンド用のスライスしたメロンは、少しの粉糖とレモン汁でマリネしておきます。粉糖は甘みをつけるためではなく、レモン汁やリキュールの水分がフルーツに纏いやすなるようにするためのものです。なければなしでも構いません。

メロンはそのままでも良いですが、ケーキ全体の味のバランスという視点で、酸味が加わると全体的に味が締まりやす締まりやすくなるため、今回はレモン汁でマリネしています。

これ結構味のポイントになるので、覚えておいてくださいね！

ケーキの組み立て

スポンジをスライスし、硬めに泡立てた生クリームをスポンジ生地の上に塗り広げます。
その上にマリネしたメロンを並べ、更にその上から生クリームを乗せてメロンを覆います。

更にスライスしたスポンジを重ね、スポンジを3枚にスライスした場合は同じ作業を切り返します。

もう一枚のスポンジを重ねたら、周りにクリームを塗っていきます。

クリームの塗り方のポイントはまた記事にしますね！

ケーキの周りがナッペできたら、ケーキの上にクリームを絞ります。

今回はサントノーレという口金を使いました。

あとは全体のバランスを見ながら、飾り用のメロンのスライス、丸くくり抜いたメロン、半月のスライスにしたキウイと庭で摘んできたローズマリーを飾ったら出来上がり。

クリームの絞り方や、フルーツの飾り方は皆さんのお好みで仕上げていただいたらと思いますが、デザインの例があるとイメージが湧きやすいと思うので、上からのアングルも載せておきます。

良ければ参考にしてくださいね！

フルーツの種類を変えたり、フルーツに一手間加えたり、クリームの絞り方を変えると色々なアレンジができるショートケーキ。

ぜひ作るときの参考にしていただけたらと思います♡

今日も読んでいただきありがとうございました！

]]> https://hintsofshortcake.com/321/feed/ 0 https://hintsofshortcake.com/315/ https://hintsofshortcake.com/315/#respond Wed, 31 May 2023 15:02:08 +0000 https://hintsofshortcake.com/?p=315 ホールのケーキはどうやったら上手に切ることができるのか？

特にショートケーキは柔らかく切るのがとても難しいですよね。

私もケーキ屋さんで働いたりした経験はないので、家で切り分ける時はこういう事を意識しているよ程度の知識になりますが、経験からお伝えできることを書いていきたいと思います。

まずケーキをカットするとき、ここでは波刃のナイフではなく、普通の包丁の方が切りやすいかと思います。（ホールのアップルパイとかであれば波刃の方が良いです）できれば切れ味の良い包丁をご準備下さい（笑）

包丁は温めるべき？

ケーキを切る時、包丁を温めるとキレイに切れる。そんなイメージありますよね。確かにそれも正解なのですが、ケーキの種類によって向き不向きがあります。

包丁を温めることで得られる効果としては、冷たく固まった油分やゼラチンが溶けるために包丁から離れやすくなるということ。

つまり、チョコレートを使ったケーキや、バタークリームのケーキ、ゼラチンを使ったムースなんかは温めることで切りやすくなります。

ですが、ショートケーキに関しては、凍るほどに冷たくなっていない限りは、包丁を温めると生クリームが溶けて余計にキレイに切ることが難しくなるなと私は感じています。

なので、包丁を温める必要はありません。

ですが、ケーキを潰さないように切るちょっとしたコツがありますのでそのコツをお伝えしていきたいと思います。

ホールケーキを潰さずに切るには？

これはどんなケーキにも共通することなのですが、生ケーキは特に基本柔らかく崩れやすいです。

そのケーキに力が下手に加わると潰れてしまうのはなんとなくイメージできますよね。

４等分、６等分、８等分、奇数で分けることはあまりないと思うのですが、まずはホールを半分に切るところからスタートするかと思います。

その際に一気に半分に切ろうとしていませんか？？

そうすると、押し切る形になるため潰れやすくなります！

ケーキに加わる力を極力少なくするため、ケーキの中心に包丁の先端がくるように構えてまずは半分だけ切ってみてください。

半分切ったらケーキを180度回転させて残り半分も同様にしてカットしていきましょう。

その後の切り分け方も一緒です。ケーキの中心だったところに包丁の先端を構えてそーっと切ってあげてください。

そして、包丁の動かし方。

包丁の先端からそっと差し込み、包丁の先端がお皿に着地したら、斜めに包丁が刺さったまま、軽くギコギコしながら手前に包丁を動かしながら切っていきます。そうすることで、中のフルーツもキレイに切れやすくなります。

ショートケーキは何が難しいって、クリームとスポンジはふわふわなのに、いちごなどのフルーツが上に乗ってたり間に挟まってることで、包丁によって押される力でケーキが潰れやすくなること！

なので、上に乗ってるいちごも半分に切りたい場合は、先にいちごだけそっと包丁をギコギコさせながら切っておくのも、いちごの取り合い防止におすすめです（笑）

さらに、手作りのショートケーキなら、作る過程において工夫しておけることがあります。

まずは間に挟むフルーツのカットの仕方と並べ方。

いちごやぶどうなど硬さのあるものは特に、丸ごと間に挟んでしまうと切る時にケーキ中で動いてしまう事によって崩れやすくなってしまいます。

そのため、私が一番安定感があって、かつ切り口がキレイに見えておすすめなのは半分にカットして切り口を下にして並べる方法。

そして、放射状にカットする事を考えて、フルーツも放射状に並べた方が切りやすいかと思います。

比べてみるとなんだか切りやすそうですよね（笑）

そしてもう一つ肝心なのはクリームの硬さ。

ナッペをキレイに仕上げるためには柔らかいクリームの方が良いのですが、間に挟むクリームは結構しっかり硬い方が崩れにくくなるのでおすすめです。

クリームが緩いと上下の生地がずれやすくなる原因にもなりますので、ちょっともそもそしちゃうくらい固く泡立てたものを使いましょう。

今回撮影時に使った生クリームは脂肪分40%のもの。

脂肪分が多いものの方がしっかりと硬さが出るので、生クリームのチョイスミスだったなーと思ったのですが、今までの解説を駆使してカットした断面がこちら。

またもっと断面がキレイに写真に撮れたらアップし直しますね！

何か参考になれば嬉しいです♡

今日も読んでいただきありがとうございました！