ショートケーキに限らずですが、生クリームの泡立て具合ってとっても難しいと思いませんか？？
泡立てすぎるとボソボソに、、、
泡立てが足りないとクリームが流れ落ちてしまう、、、
私も生クリームと仲良くなるまでとても苦戦しました！
正直今も状態を常に安定させるのは難しいと思っていますし、これからもずっとそうだろうなと思っています。これは諦めというよりも商品の特性や室温、使う道具によっても状態が変わりやすいものであるためです。
そのため、やはり作り手によって状態は変わってくるよという前提にはなりますが、この秘密はぜひショートケーキを作りたい人に知って欲しい！と思ったので、今回は、私が初めて知った時に目から鱗だったショートケーキの生クリームの泡立て方と、私が経験から得たこれがベスト！という泡立ての具合を公開したいと思います。
きっと、なるほど！とすぐに作りたくなってしまうと思いますので参考にしてみてくださいね！
ショートケーキの生クリームは中と外で固さを変えるべし？！泡立ての秘密
ショートケーキの構造と生クリームの固さ
ショートケーキの生クリームは、スポンジ生地の間に挟まっているクリーム、そして外側を覆うクリームがありますが、この2種類、実は泡立て具合が全然違うって知っていましたか？
外側を覆うクリームは泡立てすぎるとボソボソしてしまい、ボソボソになってくると滑らかな面を作ることが難しくなるので泡立て過ぎない方が良いのですが、そのクリームをサンド用に使ってしまうと、クリームが柔らかいことによってケーキが崩れやすくなったり、食べた時にもふんわり感が弱く全体的に少し重たい印象に感じやすくなってしまいます。
ということは、ショートケーキを作る際には固さの異なるクリームを準備しなければならないということか？！
と、なんだか難しそうな気がするかと思いますが、簡単にボウル1つで完結できるのでご安心くださいね！
どこまで泡立てるのかも解説していきます！
生クリームの準備と泡立て方
まず、生クリームを準備します。ショートケーキを作る際は、脂肪分の少ない生クリームだと固く泡立たないため、脂肪分４０%以上の生クリームを使いましょう。私はいつも美味しさ重視で純正生クリームの脂肪分40%のものを好んで使っています。
よく使う生クリームはこちらの記事でご紹介していますので、良ければ見てみてくださいね！
5号サイズ(直径15cm)のショートケーキを作る時は、目安として300gの生クリームを用意します。
300gの生クリームに対して、グラニュー糖、もしくは粉糖を15g入れ、生クリームが入ったボウルを氷水にあてながら泡立てていきます。
生クリームは温度が上がると分離しやすくなってしまうため、出来るだけ冷たい状態をキープできるようにしましょう。可能であれば、ボウルに生クリームを入れた状態でボウルごと冷蔵庫で冷やしておくのもおすすめです。
では泡立てるってどこまで泡立てたら良いのか？なのですが、まずは全体的に7分立てを目指して泡立てていきましょう。
7分立ての目安は、まだ生クリームの表面につやがあり、生クリームをすくいあげた時に緩くツノが立っておじぎするくらいが目安です。
ツノがしっかり立つ状態になると泡立てすぎなのでプレーンヨーグルトのような濃度がついてきたら泡立てをストップして様子を見ながら泡立てて下さいね！
そしてここからが重要なポイント。
全体が7分立てになったら、ここからサンド用のクリーム用にさらにしっかり固く泡立てていきます。
サンド用のクリームを固くする理由は、
・上下のスポンジ生地が滑ってズレないようにする
・ケーキの安定感を良くする
・ふんわりとした食感を作る
ということ。
特に重要なのはケーキの安定感を良くするという目的なのですが、しっかり固く泡立てたクリームをサンドする事で、ケーキをカットする際にもキレイに切りやすくなり、持ち運びをする際にも崩れにくくなるという効果があります。
という事で、ここから更に泡立てていくのですが、全体をしっかり泡立ててしまうとナッペ用のクリームが良い状態で使えなくなってしまうたため、ボウルの中の生クリームを半分だけ泡立てていきます。
方法としては、ハンドミキサーのハネをボウルの端に固定してハネをあまり動かさないように泡立てていきます。クリームがその周辺だけ更に固く泡立っていきます。
ここでの固さの目安は、少しクリームがぼそぼそするくらいまで。大丈夫かな？と少し不安になるくらいまで泡立ててしまって大丈夫です（笑）
固く泡立てたクリームは、サンド用と、ナッペの下塗りでも使いますので、ボウルの中の半分から半分弱くらいが固くなるように泡立てておきます。
泡立て具合はこちらの動画でも見ていただけるので、良ければ併せて見てみてくださいね！☟
泡立てた生クリームの使い方
クリームが泡立てられたら、先に固く泡立てたところからケーキの中にサンドする用、ナッペでの下塗り、と使っていきます。
下塗りが終わったら残った固いクリームと、残りの柔らかいクリームを軽く混ぜ合わせて濃度を調整して本塗りに使うという流れになります。
（下塗り、本塗りとは？については次回の記事で解説していきますね！）
本塗りのクリームは濃度を調節して使うとのですが、ボウルの中の残していた柔らかいクリームと、固く泡立てたクリームの残りが混ざることでやや固くなっているというのが理想になります。
目安としてはクリームをすくい上げたた時にクリームのツノが立ってツノの先端が少しおじぎするくらい。生クリームの表面にまだ艶がある状態で本塗りに移っていきましょう。
もし、この段階で少しクリームが固そう、もしくは側面にクリームを塗っているを間にクリームがぼそぼそしてきたなと思ったら、泡立てていない生クリームか牛乳を少量加えて優しく混ぜて馴染ませると緩く滑らかな状態に戻りやすくなりますので、クリームが固くなりすぎてしまった時はお試しくださいね。
実際のクリームの塗り方、スパテラの使い方はこちらで説明しています。
いかがだったでしょうか？
スポンジ生地と生クリームのシンプルなケーキと思いきや、美味しく、かつ美しく仕上げるためにはクリームの固さにも工夫がされていたってとっても興味深いですし、これを知っているだけでも本格的なショートケーキ作りに近付いた感覚があるのではないでしょうか？
生クリームを良い状態で扱えるようになるには、ご自身の感覚がとても大事になってくるので、クリームの状態とご自身の感覚をしっかりと意識しながら作業をしてみて下さいね！
納得のいくケーキができますように応援しています！
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